橄欖果實在從橄欖樹上被採收後，
便會被送到碾製油廠，進行萃取。
這段從被採收到萃取的過程時間必須越短越好，
以縮短橄欖果實的被氧化，而增加其酸度值。
進了碾製油廠所進行的第一道萃取，也就是初榨(Virgen)。
初榨出來的橄欖油在由一系列的專業數據品鑑，
可分為特級初榨(Extra Virgen)、一般初榨(Virgen)和劣等初榨(Lampante)。
而一般會用酸度值來做分級:
酸度0.8%以下:特級初榨(Extra Virgen)
酸度0.8%~2%:初榨(Virgen)
酸度 2 %~3.3%:一般初榨(Ordinary Virgen)
酸度:3.3 %之上:劣等(不可食用)
圖‧文出處 https://lamaja1997.pixnet.net/blog/post/233554772
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